quel pain
Céréales paysannes locales
Céréales paysannes locales (biologiques) moulues sur meule de pierre afin de préserver le germe du blé avec plus de qualités nutritives (acides gras,etc.).
Par ce procédé, le grain de blé est déroulé en douceur, la farine est préservée de tout échauffement et abrasion.
Une longue fermentation au levain naturel
Une longue fermentation au levain (min 12 h) qui va donner un pain plus digeste avec des arômes plus puissants.
À cela, s'ajoute un pétrissage lent permettant à la pâte de ne pas s'oxyder et préserver toutes ses qualités nutritionnel-elles.
Une production principalement sur commande
Une production principalement sur commande afin d'éviter le gaspillage, en produisant juste ce qui est nécessaire et en m'assurant un rythme de travail viable sur le long terme.
Une implication sur le territoire
Avec l'utilisation au maximum de produits locaux, le fournil participe au travail en circuit-court en collaboration avec les producteurs présent sur le territoire.
Proposer du pain au levain pour les habitants du village et les communes environnantes participe pour beaucoup à la création du fournil.
Le commerce de proximité joue un rôle majeur en campagne et retisse du lien social.
Pourquoi privilégier le levain?
Le levain naturel est un ensemble de ferments, de micro-organismes vivants
(des bactéries et levures sauvages) s’obtenant par la fermentation de farine et d’eau.
Un pain au levain nécessite souvent un temps de fabrication plus long que celui à la levure, mais ce temps va donner au pain :
Plus d’arômes et de nutriments
Le levain permet également de mieux assimiler les vitamines du blé. Ses ferments naturels et ses acides favorisent le développement de notes aromatiques fruitées.
Réduire son index glycémique
Un pain au levain présente un index glycémique plus bas que celui à la levure.
Augmenter sa durée de conservation
Un pain au levain permet de se conserver jusqu'à une semaine.
Une meilleure digestibilité
Le gluten est pré-digéré pendant la fermentation au levain, ce qui le rend plus assimilable par notre organisme
Mon histoire
Après des études aux beaux-arts et une pratique de la photographie principalement ainsi que d'autres expériences dans la restauration et épiceries fine, je me prends peu à peu de passion pour le pain au levain.
Je décide de me lancer dans l'aventure il y a un an.
Passage du CAP ; visites de boulangers, ce qui me permet de définir peu à peu le modèle qui me convient.
Puis me voilà, dans le parc régional du Morvan, à démarrer cette aventure !
